Мука для обжарки должна быть 1-ого сорта или выше. Необходимо хорошо просеять ее через сито, что позволит избавиться от возможных комочков, а также сделает ее суше. Затем просеянную муку высыпают на сухую, хорошо прогретую сковороду без антипригарного покрытия слоем до 5 см.
В процессе обжарки муку следует постоянно помешивать. Для приготовления «красного» соуса ее жарят на небольшом огне, пока она не станет коричневого цвета. Для «белого» соуса или заправки для супа-пюре муку пассеруют до светло-золотистого цвета.
Если нужно жарить муку на масле, то сначала на разогретую сковороду выкладывают сливочное масло или жир, растапливают и выпаривают из него жидкость. После этого добавляют муку и пассеруют до нужного состояния (темного или слегка желтоватого цвета).
Таким же образом пожарить муку можно и в духовке при температуре 150-160°C («красная» пассировка) или 110-120°C («белая» пассировка). Мука в результате пассировки приобретает приятный аромат жареного ореха, не создает клейкой массы в воде или бульоне и придает блюду необходимую густоту и однородность.