Классифицировать пряности желательно для того, чтобы правильно их использовать, чтобы знать, какие пряности взаимозаменяемы. Но провести классификацию не так-то просто, если изначально не оговориться, по каким критериям их различать: то ли по внешнему виду, то ли по тому, какая часть растения используется. Кроме того, одни пряности используются только в свежем виде, другие – только в сухом, третьи – и так, и иначе. Одни нуждаются в термической обработке, другие – нет.

Чаще всего при классификации пряностей все-таки учитывают ареал распространения и диапазон применения, который сложился исторически. В таком случае пряности делят на две большие группы: классические (или экзотические) и местные пряности.

Классические – это те пряности, которые известны с древности и применяются во всем мире, во всех национальных кухнях. Отличительной особенность классических пряностей является то, что все они проходят предварительную обработку и применяются исключительно в сухом виде, что позволяет хранить их довольно долго и транспортировать в любую точку мира.

Местные пряности – это те, которые применяются в той местности, где произрастают, или перевозятся на небольшие расстояния, так как они не переносят длительных транспортировок. Такая не транспортабельность обусловлена тем, что местные пряности, в отличие от классических, применяют в кулинарии в основном в свежем виде.

Кроме того, в зависимости от применяемой части растения классические пряности делятся на две подгруппы: пряные овощи и пряные травы.

В кулинарии гораздо чаще, в связи с более широким географическим распространением, применяются пряные овощи, причем их подземные части – луковицы, корнеплоды. Пряные овощи бывают только культивируемыми.

Пряные травы бывают и культурными растениями, и дикорастущими, имеющими более сильный запах. Употребляется у пряных трав только надземная часть – листья, цветы, семена.

В отдельную группу входят пряности, которые состоят из нескольких пряностей разных видов – комбинированные пряности или, как их еще называют, пряные смеси.

И, наконец, существуют пряности, которые имеют искусственное происхождение, - это синтетические пряности.