Как жарить муку

Автор: Administrator 27.09.2011 12:15
Оцените:
(2 голоса)

0026Поджаренная мука довольно часто встречается среди ингредиентов в различных кулинарных рецептах. Обычно ее добавляют для густоты в соусы и супы-пюре. Кроме того, муку жарят и при приготовлении некоторых восточных сладостей. Обычно ее пассеруют на сухой сковороде, хотя в некоторых рецептах соусов требуется обжаривать муку на масле или жире.

Мука для обжарки должна быть 1-ого сорта или выше. Необходимо хорошо просеять ее через сито, что позволит избавиться от возможных комочков, а также сделает ее суше. Затем просеянную муку высыпают на сухую, хорошо прогретую сковороду без антипригарного покрытия слоем до 5 см.

В процессе обжарки муку следует постоянно помешивать. Для приготовления «красного» соуса ее жарят на небольшом огне, пока она не станет коричневого цвета. Для «белого» соуса или заправки для супа-пюре муку пассеруют до светло-золотистого цвета.

Если нужно жарить муку на масле, то сначала на разогретую сковороду выкладывают сливочное масло или жир, растапливают и выпаривают из него жидкость. После этого добавляют муку и пассеруют до нужного состояния (темного или слегка желтоватого цвета).

Таким же образом пожарить муку можно и в духовке при температуре 150-160°C («красная» пассировка) или 110-120°C («белая» пассировка). Мука в результате пассировки приобретает приятный аромат жареного ореха, не создает клейкой массы в воде или бульоне и придает блюду необходимую густоту и однородность.

1 Комментарий


Fatal error: Call to a member function getPagesLinks() on a non-object in /home/www/z213606/kulinarnye-recepty.org/www/components/com_k2/templates/jooblogs/item.php on line 553