Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью - из груш, черешни, абрикосов, яблок. Для диетических компотов в качестве заливки используют и натуральные соки овощей, фруктов и ягод.

Натуральные соки - кроме того, что в какой-то мере заменяют сахар - обогащают консервы полезными веществами. Сок красной столовой свеклы, например, предохраняет от разрушения содержащиеся в консервируемых продуктах витамины. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями.

ПОМНИТЕ! При приготовлении компотов из смеси различных плодов и ягод (компоты ассорти) нужно иметь в виду, что плоды, имеющие интенсивную окраску - вишня, темные сорта черешни, алычи, - будут сообщать ее плодам, не имеющим такой окраски, абрикосам, персикам, яблокам, груше, айве и др.

Схема приготовления компота:

• подготовка плодов и ягод к переработке
• бланширование и охлаждение продуктов
• стерилизация тары и крышек
• укладывание плодов в банки
• заполнение банок с плодами водой или соком
• прикрытие банок крышками с зажимами
• стерилизация компота в банках, прикрытых крышками
• укупорка банок жестяными крышками
• охлаждение

Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями не годятся. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости.

После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Если они сильно загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то их следует замочить на несколько часов в растворе соды (5-6 г на 1 л воды). Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно ополаскивают водой с уксусом.

Подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах.

Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ.

Для обработки плодов и ягод используют инвентарь и оборудование только из нержавеющих металлов.

Очищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3-5 г лимонной кислоты или 10-15 г поваренной соли.

Заливку готовят непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и биологически активные вещества, поэтому заливка - тоже ценный продукт.

Таблица 1. Содержание некоторых плодов и заливки в расчете на однолитровую банку

К сожалению, компоты, залитые водой, обычно имеют ограниченное применение, поскольку не обладают достаточно сладким, привычным для нас вкусом. Если приготовить подобный компот из кислых плодов (вишни, земляники, слив), то из-за повышенной кислотности плодов он вообще непригоден для непосредственного употребления (потребуется хотя бы разбавить его водой, что тоже нежелательно).

«Водяные компоты» рекомендуется готовить из груш, яблок, абрикосов, персиков, черешни, сливы, а также из смеси этих фруктов в одной банке - т. е. ассорти.

Чтобы разнообразить и улучшить вкус натуральных диетических компотов, рекомендуется использовать заливку из плодово-ягодного сока. Калорийность в этом случае увеличивается ненамного, поэтому они годятся и для диабетиков, и для пожилых людей. Сладость таких компотов незначительна. Чтобы приблизить диетические компоты к обычным по вкусовым показателям, их можно готовить на сорбите или ксилите.

Компоты можно также готовить и с сиропом из натурального меда. Для его приготовления меда берут на 1/4 больше, чем сахара.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Уплотняют легким постукиванием банки о стол. Достаточно упругие плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (яблоки, груши) тщательно укладывают. Наполняют банки по плечики (то есть до их перехода в горлышко).

В зависимости от способа стерилизации их заполняют заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего розлива, то банки заливают до края горлышка. Это оговаривается в каждом конкретном рецепте. При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют воздушный промежуток 1-7,5 см.

При желании компоты, приготовленные без сахара, можно за 2-3 часа перед употреблением подслащивать сахарином или сластилином.