Уваривают протертое фруктовое пюре в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании массы до уменьшения объема в 1,5-2 раза. Большая концентрация может привести к значительному потемнению, пригоранию и резкому ухудшению вкуса пасты.

По окончании варки горячую (кипящую) пасту разливают в подогретые стеклянные банки, накрывают их прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в ванну для стерилизации.

Режим стерилизации при температуре 100° С для банок:

• емкостью 0,5 л - 15 мин.
• емкостью 1 л - 20 мин.

Двухлитровые и трехлитровые баллоны после наполнения кипящей фруктовой пастой герметически укупоривают и дополнительной стерилизации не подвергают.

После стерилизации и укупорки стеклянные банки и баллоны немедленно переворачивают крышками вниз и оставляют до полного охлаждения.

Фруктовую пастилу получают из плодово-ягодного пюре, уваренного без сахара. Наиболее часто его изготавливают из свежего пюре абрикосов, слив и яблок. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с отверстиями не более 1,5 мм. Затем его ставят в эмалированной кастрюле на небольшой огонь и уваривают при постоянном помешивании во избежание пригорания. Уваривание фруктового пюре необходимо вести до уменьшения первоначального объема в 1,5-2 раза.

Уваренное пюре разливают в фанерные, деревянные лотки или железные противни слоем толщиной 1,5-2 см. Лотки или противни выстилают пергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом; выстилают на солнце, чтобы происходил ускоренный процесс сушки. После достаточной просушки пастилу осторожно отделяют от промасленной бумаги и развешивают для просушки на веревку или круглые деревянные бруски. Окончательно просушенная пастила должна иметь достаточно плотную консистенцию и не слипаться.

Готовую пастилу сворачивают в трубку, укладывают в фанерные ящички, выстланные подпергаментной бумагой, и в таком виде хранят до употребления.